Интернет-газета "Лукоморье" - Рубрика "Возрождение Руси"

Фактами опровергаем домыслы русофобов.

Автор – Лев Тресков

Вопреки расхожим русофобским мифам о вечной русской отсталости и нищете, предмет нашей беседы опровергает русскую ущербность. Народ отсталый и нищий не смог бы породить такую богатую национальную кухню, как русская. И здесь важным звеном является понятие "ЗАКУСКА".

Как таковое, говорят лингвисты, слово «закуска» чисто русского происхождения. В других языках (у народов, якобы превосходящих русских по уровню жизни) его просто... нет! Означает оно не основную еду, а то, что ей предшествует. Главное назначение закусок - возбуждение аппетита. При попытке перевести его на французский или английский язык получаем странное слово "предъеда" - точно так же, как песню "ах, вы сени, мои сени" переводят как "ах вестибюль мой, вестибюль"...

Нищим европейцам периода формирования языков было невдомек, что без аппетита не может быть нормального усвоения пищи. И здесь, безусловно важная роль принадлежит закускам. Придуманным и отраженным в языке только русскими!

Поскольку закуски подаются на стол главным образом перед основной едой (супами, мясными, рыбными бюдами), они не должны быть сытными. Острый вкус мно­гих из них и привлекательный вид настраивают на обед. Есть такое выражение «слюнки текут»...

Из обилия русских закусок наиболее традиционными являются разнообразные соленья из овощей, грибов и рыбы. И зимой, и летом, а особенно ранней весной желанная гостья на русском столе - квашеная капуста. Это прекрасная закуска, отличный гарнир к мяс­ным блюдам, ароматный фарш для пирогов. Квасят капусту во многих странах мира, но мало где она употребляется в таком количестве, как в России. Да и такого разнооб­разия блюд из квашеной капусты вряд ли где еще встретишь.

Зная на практике целебную силу витамина "С" народ распознал, что именно капуста среди самых распространенных овощей обладает уникальной способностью сохранения жизненно важного элемента питания. По данным современной науки витамин С сохраняется в квашеной капусте в течение 7 месяцев, конечно, при условии ее правильной засолки.

Не менее, чем квашеную капусту, любят у русских и соленые огурцы. Они к месту и в будни и праздники, хорошо дополняют мясные и рыбные блюда, используются в салатах, винегретах, супах.

Очень популярной закуской были и остаются соленые грибы: рыжики, вол­нушки, грузди, сыроежки, лисички, валуи, опята. А. П. Чехов в рассказе «Сирена» так пи­шет о соленых рыжиках: «...всего лучше, благодетель, рыжики соленые, ежели их нарезать мелко, как икру, и, понимаете ли, с луком, с прованским маслом... объедение!»

Другое популярное блюдо, которое в прошлом веке готовили непременно с говядиной, телятиной, нежирной бараниной, свининой, - винегрет. Тоже - чисто славянское слово, странное, древнее, и на иностранные языки не переводимое. Постепенно русские утратили традицию класть в винигрет мясные продукты.

Основные продукты, используемые для приготовления русского знаменитого на весь мир винегрета, - свекла, морковь, лук, картофель, соленые огурцы, квашеная капуста. В качестве заправки используют смесь растительного масла, уксуса, сахара, соли, молотого перца.

Обязательный компонент русских салатов - заправки. Тоже, попробуйте, переведите на европейские языки - получите "бензин" или "бензобак", или ещё какую-нибудь чушь, связанную в бедных словами европейских языках с понятием "заправлять".

Салат русские подают в слегка oxлажденном виде на завтрак или к обеду. Он может служить как самостоятельным закусочным блюдом, так и дополнением, например к вторым горя­чим блюдам.

Очень богата русская традиция использования грибов. Грибы русские используют сушеные, свежие и маринованные. В европейской кухне есть только один вид гриба - шампиньон (и ещё - сверхдорогой экзотический трюфель), в китайской - используются некоторые виды древесных грибов. А в русской - грибное разнообразие стола затмевает воображение!

Так о чьем бытовом, житейском превосходстве уровня жизни говорит сравнительный анализ столов?!

На русском праздничном столе всегда почетное место занимают соленые рыбные закуски.

К таким русским блю­дам относится воспетая иностранными путешественниками икра соленая, теша белорыбицы малосольная, рыба холодного коп­чения, холодное тельное.

А. П. Чехов писал: «Самая лучшая закуска, ежели желаете знать, селедка. Съели вы ее кусочек с луком и горчичным соусом, сейчас же, благодетель мой, пока еще чувствуете в животе искры, кушайте икру саму по себе или, ежели желаете, с лимончиком».

Вообще же рыбные закуски составляют очень важную часть русской кухни. Они гото­вятся из соленой, вяленой, копченой рыбы. Рыба входит во многие салаты. Охотно гото­вят хозяйки холодную рыбу под разными соусами, майонезом.

Даже майонез изобрели в России! Его случайно открыл для мировой публики гурманов известный французский повар Оливье, живший в Моск­ве и содержавший известный ресторан «Эрмитаж». Он объяснял ученику, как при­готовить горчичную заправку: возьми желтки, разотри их с горчицей, солью и сахаром, до­бавляй понемногу масла (прованского) и продолжай растирать.

Когда вольешь все масло, то добавь уксуса или лимонного сока. Исполнительный ученик все выполнил точно, но, когда он принес плоды своего труда повару, тот ахнул: это была не жидкая заправка, а гу­стая, похожая на сметану масса. Все объяснилось просто - повар забыл сказать ученику, желтки надо взять не сырые, а вареные. Так и получился новый соус.

Называется по французски, а родом из России!

К холодным русским мясным блюдам традиционно относятся закуски из потрохов домашней птицы и субпродуктов (языков, ножек, печени, почек). Рубцы, студни, жаренные целиком индейки, поросята отварные с хреном, свиные окорока, запеченные в тесте, всегда были на столе даже у самого простого народа.

Студень говяжий, свиной, куриный, из рубцов, язык заливной, язык отварной - таков далеко не полный перечень холодных мясных блюд, приготовление которых издревле знакомо русской крестьянской кухне.

К наиболее распространенным мясным закускам относятся также ветчина, солонина с креном, поросята с хреном, отварные рубцы с чесноком.

Много русских уникальных закусок из птицы и дичи.

Совершенно особую роль в русской кухне занимают различные студни - мясные, рыбные. В народе из называют холодцами. Они готовятся на основе очень крепких бульонов. Мясо или рыбу мелко режут и заливают бульоном, в котором они варились. Бульоны варят настолько крепкими, что при охлаждении они застывают. В состав холодцов всегда входит чеснок, он придает им особый вкус и уменьшает опасность пищевых отравлений.

Студни обычно являются закусками праздничного стола, так как процесс их приготовления довольно длительный.

Источник

 

 

2013, Интернет-газета "Лукоморье"